Come facciamo a sapere che il miele viene proprio da quella fioritura?

In breve. Lo sappiamo in tre modi. Il primo: conosciamo le fioriture intorno a ogni apiario, perché i nostri apiari sono fissi e le api bottinano di solito entro due o tre chilometri dall'alveare. Il secondo: mettiamo i melari quando comincia la fioritura che ci interessa e li togliamo appena finisce, così il miele di quei giorni arriva in prevalenza da quel fiore. Il terzo: è il miele stesso a confermarlo, con colore, profumo, sapore e modo di cristallizzare; quando serve una prova di laboratorio, c'è l'analisi dei pollini.

Le api vanno dove il nettare conviene di più

Ogni alveare manda in giro alcune esploratrici. Quando trovano una fonte ricca di nettare tornano a casa e la indicano alle compagne con una danza che comunica direzione e distanza: più la fonte è abbondante e vicina, più api vengono reclutate. Durante un volo, poi, ogni ape tende a restare fedele allo stesso tipo di fiore. Per questo, quando una pianta fiorisce in massa vicino all'apiario, la gran parte del nettare che entra nell'alveare viene da lì.

Apiari fissi, fioriture conosciute

La nostra è apicoltura stanziale: gli apiari non vengono spostati. Ognuno si trova in un territorio diverso dell'entroterra marchigiano, con le sue fioriture dominanti, e stagione dopo stagione sappiamo che cosa fiorisce, dove e quando. Il castagno, per esempio, lo raccogliamo a Valdicastro; il coriandolo arriva dai campi coltivati intorno a Pergola.

Indicativamente il calendario nel nostro territorio è questo, con qualche variazione da un anno all'altro a seconda del clima:

• Acacia: primavera, di solito maggio.
• Tiglio: giugno.
• Castagno e coriandolo: tra giugno e luglio.
• Girasole ed erba medica: estate.
• Stachys, l'erba strega: estate, sulle stoppie dopo la mietitura del grano.
• Edera: autunno, tra settembre e ottobre.

La melata è un caso a parte: non nasce dal nettare dei fiori, ma dalle sostanze zuccherine che piccoli insetti lasciano su foglie e cortecce degli alberi, e che le api raccolgono.

Il momento giusto: quando mettiamo e togliamo i melari

Il miele che finisce nei vasetti si forma nei melari, i cassetti che l'apicoltore aggiunge sopra il nido dell'alveare. Li mettiamo quando la fioritura comincia e li togliamo quando finisce, prima che le api passino a un fiore diverso: il miele di quei melari è figlio di quella fioritura. Quando due fioriture si sovrappongono, o il tempo cambia le carte in tavola, il miele diventa millefiori. E così lo chiamiamo.

La prova: il miele si riconosce

Ogni miele monoflora ha caratteristiche che si riconoscono:

• l'acacia è chiarissima, delicata e resta liquida a lungo;
• il castagno è scuro e intenso, con un finale amarognolo;
• il tiglio è fresco e balsamico;
• il girasole è giallo acceso e cristallizza presto, a grana fine;
• il coriandolo ha note speziate;
• l'edera cristallizza fine e cremosa.

Per chi vuole una verifica scientifica esistono le analisi di laboratorio. L'analisi pollinica, chiamata melissopalinologia, conta al microscopio i granuli di polline presenti nel miele e indica da quali piante provengono; altri parametri, come la conducibilità elettrica, aiutano a riconoscere per esempio il castagno e la melata.

Perché un monoflora non è mai di un solo fiore al cento per cento

Anche durante una fioritura dominante qualche ape visita altri fiori. Per questo la normativa europea e italiana sul miele non chiede che un miele monoflora venga da una sola pianta: chiede che provenga interamente o principalmente da quella pianta e che ne abbia le caratteristiche di aspetto, sapore e composizione. Il nome del fiore in etichetta è quindi una promessa precisa: quel miele deve riconoscersi.

Domande frequenti

Quanto lontano volano le api?

Di solito entro due o tre chilometri dall'alveare. Possono spingersi più lontano, ma lo fanno soprattutto quando vicino non trovano abbastanza nettare.

Il millefiori vale meno di un monoflora?

No. Il millefiori racconta insieme tutte le fioriture di un territorio in un certo periodo: è un miele diverso, non inferiore. Ne parliamo in miele monoflora e millefiori.

Perché alcuni mieli cristallizzano e altri no?

Dipende dal rapporto tra glucosio e fruttosio, diverso per ogni fioritura. Lo spieghiamo in perché il miele cristallizza.

Dove si possono assaggiare i vostri mieli?

Nello shop dei mieli biologici, oppure tutti insieme nel box degustazione da sei vasetti.