Miele monoflora: come sappiamo che le api vanno proprio su quel fiore?

In breve. Le api non si possono comandare, ma si possono assecondare. Un miele diventa monoflora per tre ragioni che lavorano insieme: le api tendono a visitare un fiore alla volta, l'apiario si trova dove quella pianta domina, e i melari si mettono all'inizio della fioritura e si tolgono appena finisce. Poi il miele deve confermarlo con il colore, il profumo, il sapore e la cristallizzazione tipici della sua pianta. Per legge, può portare il nome di un fiore solo se proviene prevalentemente da quel fiore e ne ha le caratteristiche.

È la domanda che ci fanno più spesso, in apiario, alle fiere, durante le visite: «Come fate a sapere che le api sono andate proprio sul castagno?». La risposta onesta è che non lo decidiamo noi. Lo decidono le api, e il nostro lavoro è metterle nelle condizioni giuste.

Le api lavorano un fiore alla volta

Durante un volo, un'ape bottinatrice tende a visitare fiori della stessa specie. Si chiama fedeltà al fiore: è un comportamento osservato da secoli e studiato a fondo. Conviene all'ape, che diventa più rapida nel raccogliere da un fiore che conosce, e conviene alla pianta, che riceve il polline giusto.

C'è poi un secondo meccanismo. Quando un'esploratrice trova una fonte ricca, torna nell'alveare e con la sua danza indica alle compagne direzione e distanza. Più la fonte è abbondante, più api la raggiungono. Quando un castagneto o un campo di coriandolo è in piena fioritura, diventa la fonte più conveniente nel raggio di volo e la maggior parte della famiglia lavora lì.

Il posto: gli apiari stanno dove fiorisce la pianta

Le api raccolgono soprattutto entro pochi chilometri dall'alveare, per questo la scelta della postazione è decisiva. La nostra apicoltura è stanziale: gli apiari sono fissi, in zone diverse tra Marche e Umbria, e ogni postazione è scelta per le fioriture che la circondano. Il castagno viene dai boschi di Valdicastro, il coriandolo dai campi della zona di Pergola.

Il tempo: i melari seguono la fioritura

Il miele che raccogliamo si forma nei melari, i cassetti che l'apicoltore aggiunge sopra il nido delle api. Per ottenere un monoflora li mettiamo quando la fioritura comincia e li togliamo appena finisce, prima che le api passino al fiore successivo: qualche giorno di ritardo basta a mescolare due raccolti. In stagione il calendario non lo fa l'apicoltore: lo fanno le piante.

Le fioriture si susseguono in un ordine abbastanza regolare: l'acacia in primavera; tiglio, castagno e coriandolo all'inizio dell'estate; girasole ed erba medica in piena estate; la stachys nelle stoppie dopo la mietitura del grano; l'edera in autunno. Il meteo però sposta le date ogni anno, e un'annata secca o piovosa cambia quantità e carattere del miele.

La verifica: colore, profumo, sapore, cristallizzazione

Ogni miele deve somigliare alla sua pianta. L'acacia è chiarissima, delicata e resta liquida a lungo. Il castagno è scuro e intenso, con un finale amarognolo. Il girasole è giallo vivo e cristallizza presto, con grana fine. Il coriandolo ha note speziate e diventa cremoso. Se un raccolto non ha le caratteristiche della sua pianta, non può portarne il nome: diventa millefiori.

La melata è un caso a parte: non nasce dal nettare dei fiori, ma dalle sostanze zuccherine che alcuni insetti lasciano sulle foglie delle piante. Per questo è scura, balsamica e poco dolce.

La prova al microscopio

Esiste anche una verifica di laboratorio: l'analisi melissopalinologica. Nel miele restano sempre granuli di polline, e ogni pianta ne ha di riconoscibili al microscopio; contandoli si capisce da quali fiori arriva il miele. Non esiste una percentuale uguale per tutti: il castagno lascia moltissimo polline nel miele, l'acacia pochissimo, quindi ogni monoflora ha le sue soglie di riferimento.

Cosa dice la legge

La direttiva europea sul miele, la 2001/110/CE, recepita in Italia con il decreto legislativo 179 del 2004, permette di indicare in etichetta l'origine floreale solo se il miele proviene interamente o prevalentemente da quella pianta e ne possiede le caratteristiche organolettiche, chimico fisiche e microscopiche. In altre parole, il nome del fiore in etichetta è una promessa che si deve poter verificare.

Perché nessun monoflora è di un solo fiore al cento per cento

Le api non leggono le etichette. Anche nel pieno di una fioritura qualcuna visita altri fiori, e ogni monoflora contiene una piccola parte di altre piante. È normale, ed è ciò che lo rende vivo: racconta il paesaggio intorno all'apiario, non una pianta sola. Un monoflora puro al cento per cento, in natura, non esiste.

I nostri monoflora

Dai nostri apiari stanziali nascono acacia, castagno, tiglio, coriandolo, erba medica, girasole, edera e stachys, oltre alla melata e al millefiori. Li trovi nella collezione dei mieli biologici; per assaggiarli uno accanto all'altro c'è il box degustazione da 6 mieli. Per capire perché alcuni restano liquidi e altri no, leggi perché il miele cristallizza. E se vuoi vederlo con i tuoi occhi, vieni in apiario con la giornata da apicoltore.