Miele pastorizzato e non pastorizzato: che differenza c'è
Di Luca Bianchi · Azienda Agricola Biologica Luca Bianchi, Fabriano
In breve. Pastorizzare il miele significa riscaldarlo, di solito per poco tempo e a temperature più alte di quelle dell'alveare, per renderlo più fluido e rallentarne la cristallizzazione. Un miele non pastorizzato non subisce questo passaggio dopo l'estrazione: resta com'è uscito dai melari e, a seconda del fiore, prima o poi cristallizza.
Che cosa vuol dire pastorizzare il miele
Il miele pastorizzato viene scaldato e poi raffreddato in fretta. Lo scopo è pratico: un miele più fluido è più facile da filtrare e invasettare, resta liquido più a lungo sullo scaffale e il calore riduce i lieviti che, in un miele troppo umido, possono farlo fermentare. È una lavorazione diffusa in parte dell'industria del miele.
Che cosa cambia in un miele non pastorizzato
Il calore può modificare l'aroma e alcune sostanze delicate del miele. In laboratorio esistono parametri, come l'HMF e l'attività enzimatica (la diastasi), che servono proprio a capire se un miele è stato riscaldato troppo. Un miele non pastorizzato conserva il profilo aromatico della sua fioritura, e per questo ogni vasetto può avere colore, profumo e consistenza leggermente diversi da un'annata all'altra.
Non facciamo promesse sulla salute: parliamo di lavorazione, e la differenza riguarda soprattutto aroma e consistenza.
Cosa dice la legge
La normativa europea sul miele (direttiva 2001/110/CE, recepita in Italia con il D.Lgs. 179/2004) stabilisce che il miele non deve essere stato riscaldato o lavorato in modo tale da alterarne la composizione essenziale o compromettere la qualità. La parola «non pastorizzato» in etichetta è un'informazione che il produttore sceglie di dare: per questo conta anche sapere chi è il produttore e come lavora.
Un miele liquido è pastorizzato? Uno cristallizzato no?
Non è così semplice. Alcuni mieli restano liquidi a lungo senza essere stati scaldati, come l'acacia, il castagno e la melata; altri cristallizzano in fretta anche se non è stato fatto nulla. Un miele cristallizzato non è per questo automaticamente non pastorizzato, e uno liquido non è per forza pastorizzato: l'aspetto del vasetto, da solo, non basta. Per capire perché i mieli cambiano consistenza leggi perché il miele cristallizza.
Come lavoriamo noi
I nostri mieli biologici non vengono pastorizzati: dopo l'estrazione non li riscaldiamo ad alte temperature, per conservare il profilo aromatico di ogni fioritura. Ogni miele è prodotto con apicoltura stanziale a Fabriano, nelle Marche, ed è certificato biologico (Reg. UE 2018/848, organismo di controllo IT BIO 020).
Domande frequenti
Il miele non pastorizzato è più sano? Non facciamo promesse sulla salute. È una differenza di lavorazione, che riguarda aroma e consistenza.
Il miele pastorizzato è pericoloso? No: è un miele lavorato in modo diverso. La scelta dipende da ciò che cerchi, in termini di gusto, consistenza e filiera.
Posso scaldare il miele a casa? Se è cristallizzato e vuoi riportarlo liquido, usa il bagnomaria in acqua calda non bollente, restando sotto i 40 °C, senza microonde.
Come si riconosce un buon miele? Contano l'origine, il produttore, la tracciabilità e la certificazione, più che l'aspetto. In etichetta controlla la provenienza e il nome del fiore. Ne parliamo in come sappiamo da quale fiore viene un miele.
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